Choux croquant à la pêche

Pour le craquelin: 35gr de beurre pommade

Pour les choux: 100gr d'eau, 100gr de lait, 90gr de beurre, 2gr de sel, 2gr de sucre, 110gr de farine ou de maïzena, 200gr d'œuf (4 œufs)

Pour la crème pâtissière : 1 litre de lait, 200gr de jaune d'œuf, 240gr de sucre, 100gr de farine ou maïzena, 125gr de beurre, 200gr de purée de pêche

Commencé par la crème pâtissière

Dans un cul de poule ou saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez la purée de pêche puis la farine ou maïzena. Mettre le lait dans une casserole puis faire bouillir, versez la moitié du lait sur le mélange précédant. Remettre tous dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l'ébullition, compter 3min par litre de lait . Stopper la cuisson et incorporer le beurre, hors du feu.

Debarasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie. Toujours refouetter vivement la crème pâtissière pour l'emulsionner avant de l'utiliser.

Passer au craquelin

Mélanger tous les ingrédients du craquelin à la spatule dans un cul de poule . Une fois le mélange homogène, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur, à l' aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux

Préchauffer votre four à 230°C .Mettre dans une casserole le lait, le sel, l' eau, le sucre et le beurre. Porter cet ensemble à ébullition, le beurre doit être bien fondu. Quand le mélange commence à monter ,retirer la casserole du point de chauffe, puis verser d'un coup la farine et mélanger à la spatule ce premier mélange s'appelle la panade.

Quand la panade est bien homogène, aplatir dans le fond de la casserole et la remettre en chauffe sans mélanger. Au moment ou on entend crépiter, secouer la casserole pour observer le fond : lorsqu'une fine pellicule accroche de façon uniforme, c'est le signe que la pâte est suffisamment desséchée.

Retirer du feu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le plus gros de la buée soit évaporé. Ajouter le premier œuf. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Utiliser tout de suite, ou bien conserver au frais jusqu'à utilisation (3 jours maximum) mettre dans une poche a douille avec la douille de votre choix (avec un bout rond la numero 6 est idéal)

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé formé des petits choux en les espaçant bien .

Sortir le craquelin du réfrigérateur, décoller la première feuille . Retourner le sablage sur cette première feuille , puis décoller la deuxième feuille . À l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre, détailler des disques de sablage et les disposer sur les choux.

Baisser la chaleur du four à 170°C puis enfourner. Ouvrir brièvement la porte du four au bout de 20min pour laisser la vapeur sortir. Cuire jusqu'à coloration uniforme, soit environ 20min supplémentaires. Laisser les choux refroidir sur une grille.

Garnir les choux, le chou est bien garnie quand il gonfle dans la main.

Puis décorer ou