Dôme Automnale

Pour 6 personnes :

Pour la mousse noisette: 45 cl de crème fraiche liquide, 88 gr de pâte de noisette, agar-agar(a vous de jugé la quantité suivant la consistance que vous rechercher )

Pour l'insert pistache : 100 gr de pâte à pistache, 10 cl de lait, 2 gr agar-agar  

Pour la génoise : 3 blancs d’œuf, 75 gr de sucre, 75 gr de farine tamisé

Pour le glaçage miroir chocolat: 150gr de chocolat noir, 150 gr de sucre, 150gr de sirop de glucose, 80gr d'eau, 100gr de lait concentré sucré, 9 gr de gélatine en feuille ou en poudre .

il est a réalisé la veille

Pour le glaçage miroir chocolat :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajoutez 6 fois son poids en eau pas plus )

Concassez le chocolat et le mettre dans un saladier

Versez dans une casserole, l'eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 103°C

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée (si c'est des feuilles) puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d'air .

Versez  sur le chocolat et mélanger doucement pour ne pas incorporer d'air . Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 a 24h au réfrigérateur

Commençons par la génoise :

Préchauffé votre four à 180°

Au batteur, montez les blancs d' œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume .Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélangé délicatement .

Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson ou une plaque en silicone et la pas besoin de papier cuisson, étaler la génoise à l'aide d'une spatule sur 1 ou 2 cm .

Enfourner et cuire 10 à 15 minutes puis à la sortie du four mettre un torchon mouillé sur votre génoise et laisser refroidir au besoin faite un sirop si votre génoise est un peu trop sèche .

Découper des cercles à l aide d un emporte pièce qui vous servira de socle

Pour l'insert pistache :

Dans une casserole faites chauffer le lait et la pâte de pistache puis ajouter l'agar-agar portez à ébullition .

Versez l insert dans un moule demi-sphère plus petit que le moule de présentation . Placer votre moule a insert au congélateur pendant 30 min à 1 h

Pour la mousse noisette :

Dans une casserole faites chauffé 15 cl de crème fraiche liquide avec la pâte de noisette et l'agar-agar porté a ébullition puis sortir du feu . Versez dans un saladier et laissez refroidir .

Montez les 30 cl de crème fraiche liquide restante en chantilly .

Incorporer une première quantité de chantilly et bien mélangé puis ajoutez le reste délicatement en soulevant la masse .

Mettre la mousse dans une poche à douille .

Pour le montage :

Remplir a la moitié vos moule demi-sphères de mousse noisette, sortir les inserts et les démoulés puis les placer sur la mousse refermé avec le restant de mousse et placer le biscuit génoise dessus et placer au congélateur 1h .

Sur un plat placer la volette et sortir vos demi-sphère du congélateur et versez le glaçage dessus que vous aurez préalablement réchauffé à 35°C

Et placer a nouveau au congélateur 30 min à 1h