Pièces montée pour anniversaire
ingrédients pour ganache framboise : 230gr de purée de framboise, 460gr de chocolat blanc, 153gr de crème liquide, 30gr de beurre demi-sel
ingrédients pour la crème diplomate à la pêche : 500gr de lait, 100gr de jaunes d’œuf, 120gr de sucre, 50gr de farine, 50gr de beurre, 8gr de gélatine, 200gr de crème liquide 30% MG , 500gr de purée de pêche
ingrédients pour la ganache chocolat blanc : 800gr de chocolat blanc, 267gr de crème liquide,
ingrédients pour la ganache praliné : 711gr de chocolat praliné, 356gr de crème liquide
ingrédients pour la génoise pour un moule rond de 20 cm : 8 blancs d’œufs, 200gr de sucre, 200gr de farine tamisé
ingrédients pour la génoise pour un moule rond de 15 cm : 6 blancs d’œufs, 150 gr de sucre, 150gr de farine tamisé
Commencé par réalisé les génoises :
Préchauffer le four a 170°C (th 5-6)
Au batteur, montez les blancs d' œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume .Ajouter la farine tamisée et mélangé délicatement .
Versez la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre puis répété l opération pour le moule rond de 15 cm de diamètre
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes environ puis à la sortie laisser refroidir, couper votre génoise de façon à avoir 3 disques de génoise par gâteau
Au besoin faites un sirop pour imbibé les génoises
Passons aux ganaches chocolat blanc et praliné :
Faites fondre votre chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température. Portez la crème liquide entière à ébullition dans une casserole. Versez un tiers de la crème liquide entière sur le chocolat fondu. Mélangez vivement le tout à partir du centre en faisant des cercles avec une Maryse, afin d’émulsionner l’appareil en incorporant le moins d’air possible. Versez le deuxième tiers de la crème liquide entière sur votre appareil. Émulsionnez à nouveau à partir du centre le chocolat et la crème liquide. Versez enfin le reste de la crème liquide entière sur votre appareil, en faisant bien attention à mettre tout le gras de la crème (la partie blanche qui reste collée sur les parois de la casserole généralement). Émulsionnez une dernière fois afin d'obtenir un mélange homogène. Filmez votre Ganache au Chocolat au contact (afin d'éviter d'avoir une "croûte"), laissez la refroidir à température ambiante puis conservez la au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas dans les 24h.
Ganache framboise :
Cassez votre chocolat blanc en morceaux et mettez le dans un bol passant au bain-marie.
Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement.
Faites bouillir votre crème liquide dans une casserole.
Versez 1/3 de la crème liquide sur votre chocolat et mélangez vivement avec une Maryse à partir du centre afin de créer une émulsion.
Recommencez avec le 2ème tiers de la crème puis avec le reste de la crème en prenant bien soin d’incorporer tout le gras de la crème (les résidus blancs dans la casserole). Vous obtenez une ganache au chocolat blanc.
Incorporez votre beurre demi-sel à votre ganache encore chaude.
Incorporez votre purée de framboises à votre ganache de chocolat.
Filmez votre Ganache Framboise au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur, si vous ne l utilisé pas dans les 24h .
Passons à la crème diplomate :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide .
Dans un saladier faites blanchir les œufs et le sucre, ouvrez votre gousse de vanille et ajoutez les graines de vanille au mélange précédant puis ajoutez la farine .
Dans une casserole portez a ébullition le lait et la crème fraiche avec la gousse de vanille .
Versez le lait chaud sur votre mélange œufs, sucre et farine bien mélangé , versez votre mélange dans la casserole et fouettez énergiquement jusqu'à ce que ça boue et que sa soit bien onctueux .
Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine filmé au contact et laisser refroidir
Réalisé une crème montée, comme une chantilly (mettre la purée de framboise et la crème liquide dans le bol du robot et si vous souhaiter vous pouvez rajouter du chantifix il vous reste juste à mettre en route le robot .
Fouetter la crème pâtissière refroidie, ajouter un tiers de la crème montée en fouettant . Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème montée à la Maryse . Utilisé aussitôt .
Maintenant le montage :
Sur un plat de présentation déposé un disque de génoise imbibé le si besoin mettre une couche de ganache praliné , puis un autre disque de génoise imbibé le si besoin puis mettre une couche de ganache chocolat blanc et le dernier disque pour le premier gâteau imbibé le si besoin et le recouvrir de ganache au chocolat blanc (le gâteau entier ) puis déposé un disque de génoise imbibé le si besoin mettre une couche de ganache framboise puis un autre disque de génoise imbibé le si besoin, mettre une couche de crème diplomate puis le dernier disque de génoise imbibé le si besoin, recouvrir de ganache au chocolat blanc le deuxième gâteau .
il vous reste a le décoré comme vous le souhaiter a la poche à douille avec le reste de vos ganaches a vous de voir, puis mettre au frais .