Bûche Noisette-Pistache et Caramel au Beurre Salé

Pour 6 personnes

Pour le glaçage caramel : 75 gr de sucre, 175 gr d'eau, 150 gr de crème liquide froide,12 gr de maïzena, 8 gr de gélatine

Pour la mousse noisette : 90 cl de crème fraiche liquide, 176 gr de pâte de noisette, 8 agar-agar(a vous de jugé la quantité suivant la consistance que vous rechercher )

Pour l'insert pistache : 100 gr de pâte à pistache, 10 cl de lait, 2 gr agar-agar  

Pour la génoise : 3 blancs d’œuf, 75 gr de sucre, 75 gr de farine tamisé

Commençons par la génoise :

Préchauffé votre four à 180°

Au batteur, montez les blancs d' œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume .Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélangé délicatement .

Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson ou une plaque en silicone et la pas besoin de papier cuisson, étaler la génoise à l'aide d'une spatule sur 1 ou 2 cm .

Enfourner et cuire 10 à 15 minutes puis à la sortie du four mettre un torchon mouillé sur votre génoise et laisser refroidir au besoin faite un sirop si votre génoise est un peu trop sèche .

Découper une bande de génoise de la longueur et la largeur de votre gouttière ou de moule à buche qui vous servira de socle

Pour l'insert pistache :

Dans une casserole faites chauffer le lait et la pâte de pistache puis ajouter l'agar-agar portez à ébullition .

Versez l insert dans un moule demi-sphère plus petit que le moule de présentation . Placer votre moule a insert au congélateur pendant 30 min à 1 h

Pour la mousse noisette :

Dans une casserole faites chauffé 30 cl de crème fraiche liquide avec la pâte de noisette et l'agar-agar porté a ébullition puis sortir du feu . Versez dans un saladier et laissez refroidir .

Montez les 60 cl de crème fraiche liquide restante en chantilly .

Incorporer une première quantité de chantilly et bien mélangé puis ajoutez le reste délicatement en soulevant la masse .

Mettre la mousse dans une poche à douille .

Pour le Glaçage au caramel au beurre salé:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et faire un caramel à sec.

Décuire le caramel en versant l'eau ( en réserver une petite partie pour diluer la maïzena ) , attention aux éclaboussures.

Mélanger la maïzena avec l'eau réservée .

Verser le mélange eau/maïzena dans le caramel et cuire en remuant environ 30 secondes.

Ajouter la crème et mélanger.

Essorer la gélatine et ajouter au caramel en remuant bien .

Filtrer et mettre dans un bol .

Laisser refroidir à 25°.

Pour le montage:

Placez un film alimentaire dans votre gouttière si elle est métallique le démoulage sera bien plus facile .

Remplir de mousse de noisette votre moule à bûche sur la moitié, puis sortir votre insert et le placer sur votre mousse et refermer avec la mousse qui vous reste et placer votre biscuit génoise, puis placer au congélateur . Le lendemain démoulé votre buche puis la placer sur une volette avec un plat en dessous et Versez votre glaçage dessus et replacer 30 min au congélateur pour que le glaçage prenne .

Sortir la bûche du congélateur et la décoré puis laisser la decongeler tranquillement au réfrigérateur