Doigts de Sorcières

Pour 58 doigts environ 

Pâte sucrée : 516 gr de farine, 215 gr de sucre glace, 120 gr d’œufs, 310 gr de beurre, 4 gr de fleur de sel, 86 gr de poudre d amandes 

Pour la compote de framboise : 371 gr de purée de framboises, 29 gr de glucose, 49 gr de sucre, 6 gr de pectine 45 gr de purée de citron vert 

pour la déco : des amandes entière émondées, jaunes d œuf , colorant marron 

Pour la pâte sucrée, dans le bol du batteur à l aide de la feuille, mettez le sucre glace, et le beurre tempéré . Faites tourner le mélange à petite vitesse et ajoutez la poudre d amandes et la fleur de sel . Ajoutez les œufs et à la fin la farine. 

Décuvez et fraisez la pâte à la main. Ensuite, débarrassez-la sur une plaque avec du film alimentaire étirable et faites refroidir avant utilisation .

Pour la compote de framboises , pesez 22 gr de sucre et ajoutez la pectine . Chauffez la purée de framboises avec le glucose et le reste de sucre et ajoutez la purée de citron . Rajoutez le mélange précédent . Faites cuire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée . 

Pour le façonnage et la cuisson, façonnez les 10 premiers doigts de sorcière . Abaissez la pâte, découpez à l aide d'un chablons des rectangles de 5x7. Collez une amande entière sur une extrémité en guise d'ongle et faites dorer à l'aide de jaune d’œufs avant d'enfourner. Laissez cuire à 170°C pendant 17 minutes . Enchaînez fournées successives pour réaliser les 58 doigts de sorcières .  

Pour la décoration, après la cuisson, utilisez le colorant et le coulis de framboises pour renforcer l'aspect effrayant des doigts de sorcière . Disposez les 50 doigts de sorcières en soleil dans un plat de présentation avec au centre un bol de compotée de framboises .